黒澤酒造を訪れたのは、年明けで今季の造りの真っ最中。杜氏の黒澤洋平さんの案内で、酒蔵の中を案内してもらった。今回は、先代杜氏で顧問の中澤礎さんにも同席をお願いした。麹室に続く部屋に並んだ小さ目の発酵タンクの中では酒母がふつふつと白い泡をたてて、いい香りを放っている。中澤さんは、タンクにかがみこんで、手で煽って香りを確かめる。その表情が何とも愛おしそうだ。「どうですか？」「いいじゃないかい」何気ない会話の中に、少しだけ緊張感がにじんでいるように感じられる。誰よりもこの蔵の酒を知る人に仕事ぶりを見られるのは、いつになっても身が引き締まるに違いない。
　「『酒屋萬流』という言葉の通り、酒蔵によってそこに棲みついている微生物や、使用する酵母、仕込みの水などによって、味に違いが出ます。当蔵のお酒は生酛造りによる『旨味のある辛口』が特長といえます」と黒澤さん。生酛造りは、酒母が約２週間でできる普通醸造に比べて倍ほどの手間をかける。酒母を造る際に蒸し米・麹・水を合わせ、発酵させながらすりつぶす「山卸し」をして空気中から採取した乳酸菌を加え、暖気樽（だきだる）で温度を調整して糖化させながら乳酸菌を増やすことにより、雑菌や野生酵母などを死滅させた上で清酒酵母を加える。ここまでに約2週間かかる。さらに　温度管理をしながら酵母を最大限に増やし、その状態を維持する「枯らし」を経て本仕込みに入る。「手間はかかりますが、甘・酸・辛・苦・渋の五味のバランスがよく、飲み飽きしない酒を造るためには欠かせません」と黒澤さんは言う。